Gabinoteca

un actividad escasamente presente en las mesas, suele ser la diversión. Mas bien nos encontramos con un clasicismo anacrónico, en el cual la mesa se plantea como un espacio en el cual una costumbres heredadas, crean una inmensa separación entre comensal y servicio. Entre el encorbatado que se las da de entendido de vinos, y disfruta sin conocimiento, devolviendo vinos en perfecto estado, la habitual capacidad feudal de ignorar al servicio y la falta de reflexión sobre lo servido. Hay que abrir mas de una ventana de par en par, de algún local,  para sacar el polvo y el tufo impregnado. Llamado la democratización de la mesa.

Ultimamente nos encontramos con trampantojos en la alta cocina (Tajada de Bacalao hecha con Cebolla, Caviar de Manzana, Mazorca de Maíz de Foie Gras, Pimientos de Piquillo hechos con Sandía deshidratada)  y algún restaurante mezclum como la Panamericana con su Niguiri de Arroz con leche.

Un pequeño guiño a la sorpresa, curiosidad, sonrisa y finalmente conjuntado a la diversión. Hay locales en los cuales se combinan 2 conceptos: buena comida y diversión. (ver tb. Panamericana)

Hoy nos agasaja poder hablar de la Gabinoteca, hermano del restaurante de Las Tortillas de Gabino, mas clásico. 

En cuestión de decoración nos encontramos con varios y curiosos detalles.Por ejemplo un Telesillas de Baqueira Beret, una mesa señal de trafico, y una pizarra-pared para dejar sus comentarios, barra escalonada y una parte de arriba enjaulada. Nos sorprende sobretodo la verticalidad arriba-abajo y la puerta del local que es un portón entero.

Toqueteando las cartas nos hizo mucha gracia un juego de vinos, en el cual através de una encuesta a base de paquetes de 2 preguntas, en un diagrama arbolado, nos aparece un vino, el cual marida con tu carácter. A mi me toco Tangonius, claro, vino de Madrid.

De todas formas, optamos por un Rueda blanco, Martivilli, un descubrimiento al momento, pero ahora ya muy popular y comercialzado. 

La carta es muy amplia y agradable de leer, con raciones pequeñas a precios muy razonables. 

Comenzamos con unas Croquetas de Jamón, con buen sabor y sazón, y jugosas como nos gustan. No estaban muy crujientes.

Foie, servido como Crema Catalana, con su pan tostado estético. También muy logrado, con un Chutney de Piña aportando dulzor y acidez, pero bien medida, con un cremoso y sabroso foie de base y su capa caramelizada.

Brandada de Bacalao con Tortilla de patata. Tortilla con toque dulzón, muy jugosa, brandada con su sabor justo a bacalao, aunque escaso de sal.

El Potito (Huevo, Patata y Trufa), con una crema de patata y puerro de base., unas patatas pochadas-fritas encima que predominan mucho en sabor, pesto de trufa, un huevo crudo encima, y 15 min. al baño maria. Aunque es el plato estrella es el que menos nos apasiono y eso que somos truferos. Un plato algo mate, aburrido en sabor.

Tartar de Corvina, con manzana, mahonesa, huevas de trucha, curry. Salvaje combinación pero excelente plato fresco.

Ravioli meloso con foie a la plancha. Con pasta casera (o casera comprada) y una potente salsa de guiso de carne y la pieza de foie coronando. Suave pasta con potencia de sabor del guiso y foie, muy bueno.

Carrillera de Ternera, como las hace Nino (el cocinero). Jugosa carrilera, con poca salsa, falto de sal y un toque dulzón., puré de patatas sin sobresaltos.

Arroz con leche encerrado.  Juguetón plato, en el cual la camarera nos trae la caja cerrada y nos dice que en algún lado de la mesa se encuentra la llave. A buscar, nosotros necesitamos ayuda. El arroz nada del otro mundo.

Y para culminar, y nunca mejor dicho, porque nos encontramos con un puñetazo de sabor, una violación de lo establecido, un meneo con mayúsculas. La Crema de Queso al estilo Arzak, sublime conjugación de cremosidad, dulzor, algo de acidez, sabor natoso. Me rindo, espectacular. (Lo siento, no hay foto, no dio tiempo, esta en la web)

Ubicación:

Calle de Fernández de la Hoz, 53

Tel. 913 99 15 00

www.lagabinoteca.es

Merecedora posada, de obligada asistencia.

Saludos variados,

M.L.